Pasta di Zucchero, Fondente, Pasta di Gomma, Marshmallow Fondant, Pasta Modellabile...
Le torte decorate con pasta di
zucchero vengono da una tradizione anglo-americana (si dice, anzi, che i primi
utilizzi siano stati effettuati in Australia!), pertanto i termini più usati
per descrivere gli ingredienti, così come alcune tipologie di ingredienti
stessi, vengono dall’inglese e da quel mondo.
Purtroppo, come spesso accade, noi
italiani siamo sempre un po’ in ritardo (ma di certo abbiamo una tradizione
pasticcera da far invidia al mondo!) e “pasticciamo” con la lingua, lasciando
dubbi e confusione in molti consumatori, fan e pasticceri fai-da-te.
Le parole “pasta
di zucchero” (“Sugarpaste”) spesso racchiudono diverse tipologie di
impasti che hanno un riferimento differente in inglese.
La prima grande confusione si genera
con la parola “Fondant”, che altri non è che la
pasta di zucchero vera e propria, quella “solida” a panetto, alcune volte
tradotta come glassa fondente in italiano, cosa che manda in tilt chi conosce
lo zucchero fondente (glassa che si fonde a bagnomaria, a base di zucchero, glucosio)
o il concetto di glassa come massa più liquida e non a panetto solido. La pasta di zucchero è un composto fondamentalmente a base di zucchero a velo,
acqua, glucosio e addensanti.
Cambiando la proporzione degli ingredienti, cambia la consistenza e la qualità,
per questo non tutte le paste di zucchero sono uguali! Ad esempio, l'impasto ottenuto industrialmente ha
un'omogeneità e una compattezza che non si riesce ad ottenere in casa tutte le
volte, perché, troppo spesso, il cambiamento di temperatura, il livello di
umidità, il calore elevato influiscono sul risultato, per cui utilizzando la
stessa ricetta può capitare di non riuscire ad ottenere la stessa consistenza
di pasta di zucchero.
Il Marshmallow
Fondant (MMF) è la pasta di zucchero
creata partendo dai marshmallows (caramelle gommose o morbidoni).
Con queste tipologie è possibile
coprire e decorare una torta, si mangiano tranquillamente e si lavorano con
zucchero a velo.
La flower
paste, la mexicane paste, la
modelling paste sono tutte paste di zucchero modellabili realizzate con una proporzione di
ingredienti differente dal Fondant e un aggiunta di gomma adragante o cmc*. Servono
per realizzare decorazioni, soprattutto personaggi
tridimensionali, non sono adatte alla copertura e una volta asciutte sono più dure. La gum paste è la pasta di gomma, una pasta di zucchero addizionata con
più gomma adragante, perfetta per essere stesa molto sottile, ideale per
realizzare fiori più realistici.
Non si mangiano, anche se sono sicurissime ed edibili
se proprio dovesse capitare di metterle in bocca (vedi bambini dalle mani
lunghe!), e si possono lavorare anche con amido di mais.
*Il cmc, o
carbossimetilcellulosa (“Tylose Powder” in inglese), è un additivo alimentare
usato come addensante, versione chimica della gomma adragante. Se aggiunti alla pasta di zucchero, casalinga o
industriale, ci consentono di modellare più facilmente l'impasto e di far asciugare più velocemente le nostre decorazioni.
La pasta di zucchero si conserva avvolta in pellicola
trasparente, in sacchetti per alimenti (quelli trasparenti, per intenderci,
tipo quelli da surgelamento) e poi messa in una scatola chiusa ermeticamente, se da usare nel breve periodo. NON
va messa in frigo, teme l'umidità. Piuttosto è meglio congelarla, se non
dovesse servire, e al momento dell’utilizzo lasciarla scongelare a temperatura
ambiente e lavorarla con le mani per far riprendere l’elasticità.
Potete colorarla a vostro piacimento con coloranti alimentari in gel o in pasta, due modi di definire lo stesso tipo di colorante, oppure con colori in
polvere. I colori liquidi rimangono sempre molto tenui e sono sconsigliati perchè cambiano la consistenza della pasta di zucchero.
Altri consigli:
- Utilizzate
sempre crema al burro o ganache per ricoprire la torta, poi riponetela in frigo
aspettando che la copertura diventi soda e compatta, prima di ricoprirla con
pasta di zucchero. La pasta di
zucchero infatti non dovrebbe mai entrare in contatto con le creme umide o una base eccessivamente bagnata perchè potrebbe bucarsi, sciogliersi, trasudare.
- Non utilizzate
troppo zucchero a velo, perché potreste alterare la consistenza della pasta di
zucchero e renderla sensibile alle crepe o allo sbriciolamento.
- Il glucosio si
usa nella creazione della pasta di zucchero per stabilizzarla ed evitare la cristallizzazione
dello zucchero. Lo zucchero comune ritorna in forma cristallina dopo
essere stato sciolto in acqua, una volta che l’acqua evapora o il composto
solidifica, utilizzando il glucosio, invece, otterrete l'effetto di mantenere
la pasta di zucchero lavorabile evitando crepe antiestetiche nella fase dell'asciugatura.
- La glicerina oltre a migliorare sensibilmente l'elasticità della pasta
di zucchero, vi aiuterà ad ottenere dei colori molto più brillanti ed un effetto
più armonico e compatto.
- Il Crisco è un tipo di grasso utilizzato
molto in America, non si trova facilmente se non in negozi molto specializzati, si usa per lavorare la pasta di zucchero al posto del burro perché
ha una temperatura di fusione più alta, di conseguenza anche se nell'ambiente
la temperatura è piuttosto calda difficilmente vedrete cedere le vostre creazioni.
