La pasticceria spesso ci pone davanti vocaboli e modi di dire che non sempre conosciamo. Quindi, perchè non proporre qualche suggerimento sui termini tecnici che si incontrano nelle ricette? Eccoci qui! Prima puntata!
- Ganache: massa ottenuta dall'unione di panna e cioccolato. Viene scaldata la panna fino al primo bollore, si toglie dal fuoco e si versa il cioccolato a pezzi, mescolando fino al completo scioglimento. Spesso utilizzata come copertura o farcia per torte e pasticcini.
- Ghiaccia: zucchero a velo con l'aggiunta di albume e succo di limone. Serve per decorare, guarnire, realizzare fiori e disegni.
- Pasta Choux: pasta per bignè e base per dolci fritti. Impasto che si crea con acqua, burro, zucchero e farina.
- Pastigliaggio: impasto di zucchero a velo miscelato con gomma e altre sostanze, con cui si creano decori e fiori di zucchero.
- Temperare: il temperaggio è un'operazione che si compie col cioccolato per evitare che si formi quella patina bianca dovuta alla cristallizzazione e all'affioramento del burro di cacao. Consiste nel fondere il cioccolato, versarlo su una lastra di marmo, lavorarlo con una spatola e rimetterlo sul fuoco. Il procedimento non è complicato, solo richiede una massima attenzione alle temperature. Ci sono diverse tecniche di temperaggio, basta cercare quella più adatta alle proprie esigenze e possibilità.
- Velare il cucchiaio: portare a cottura lenta una crema fino ad ispessirla, ma senza rassodarla, fino a che ricopra il cucchiaio con un velo di crema stessa.
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